烘焙知识丨欧包割包只是为了好看?实际并不止如此!

发布时间:2021-05-05
分享到:
如今欧包的市场越来越大,越来越多的顾客偏向于这类“原料单纯,全麦低脂”的面包,样式也是各色各样。
我们可以看到,它们的表面会有“刀割”过的痕迹,这种痕迹按照专业术语来说,叫做“割包”
//
“割包”是为了让面包更加好看吗?
“割包”在面包整形中有什么作用吗?
 一、“割包”的目的 
割包不仅是为了在面包表面制造花纹,它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包,小面包,一般最后发酵只发到7分,天然酵种的更是只发到6分。
这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生气孔,如果表面在整形时做到了绷紧状态,那内部的面团将无地可以膨胀,会在意料不到的薄弱处冲破表面,造成难看的“裂痕”和“小包”
这就是为什么我们要割包,把膨胀力引导到这些割痕处,更能有效地控制成品的形状。
 二、“割包”的分类 
 基础版 
- 斜割纹 -
只需用刀片,轻轻在面包上划上几刀即可。
- 十字纹 -
用刀片横竖各切一刀。
- 中心裂纹 -
用刀片在中间割出一道很深的切口。
- 井字纹 -
用刀片割出“井”字切口。
四联刀纹 -
沿长边均匀割四刀,多用于法棍制作。
- 树叶纹 -
先在中间划上一横,然后在旁边点缀划上几刀。
 升级版 
井字纹加树叶纹 -
在井字纹路的基础上,再在上面划上一些细小的叶纹。小叶子下手别太重,轻轻划上几刀就可以了。
S型复杂割纹 -
手腕要学会转弯,准备一把全新的割刀,同时也要把控好面包的发酵程度。让温度与割纹完美结合,烤制出完美的图案。
- 对称纹 -
对称纹最为考验一个面包师,因为它需要下刀力度,面包发酵程度以及面团的表面张力度完美的结合。
 三、“割包”的技巧 
1.割包一定要在二次发酵之后 ,表面湿润的要先进行风干。割包泄气,这是发酵时间过长所致。烤制之前请按压一下,如果内缩这就是发酵过头,有弹性说明发酵的刚刚好。
2.割包动作要快,要迅速不能犹豫,否则割刀会黏在面包上。
3.割包割皮不割肉,最好深度是在0.6~1.3cm
4.如果要开口大些,最好割至1.3cm
5.最好控制深度的方法就是在刀片上做上记号

更多烘焙行业知识与技巧
尽在“上海优美西点”
优美西点用匠心铸就梦想
成就无数烘焙人
技行天下,能创未来
你的未来,就在优美西点!

< 985/211的毕业生一定都能找到工作?现实比你想象残酷。
《小舍得》热播,还原现实鸡娃现状,没有好成绩真的就没有好未来吗?>

免费获取最新课程/学费

X
在线咨询
获取学费
微信咨询
立即回电